Quintal bio Jorge Ferreira

Azeite de agricultura biológica : um alimento de alta qualidade

O azeite virgem, ao contrário de outros óleos que são extraídos com solventes químicos, é obtido apenas por processos físicos, o que dá maiores garantias de qualidade alimentar. Para obter a máxima qualidade, para além do bom estado da azeitona, é necessário manter as características do azeite que está na azeitona, evitando processos de oxidação ou de perda de compostos voláteis. Isto consegue-se com alguns cuidados ao longo das sucessivas fases de laboração no lagar (lavagem, moenda, batedura, extração (por prensagem, por centrifugação ou, mais raramente, por percolação).

Para a extração por prensagem são 25 a 35 minutos de batedura e para sistemas contínuos de centrifugação são 40 a 60 minutos. A temperatura deve ser suficientemente baixa (25-30ºC) para evitar perdas dos compostos voláteis que dão os bons aromas ao azeite e para manter os antioxidantes, incluindo a vitamina E, também conhecida como a vitamina da fertilidade.

Após o fabrico, o azeite deve ser armazenado rapidamente ao abrigo do ar (oxidação) e da luz (foto-oxidação), em depósitos de material inerte, nomeadamente em aço inoxidável, altos e estreitos para diminuir a área de contacto com o ar. A temperatura adequada é de 15ºC, que permite uma boa sedimentação das impurezas do azeite sem que este sofra oxidação. As mudanças ou trasfegas  levam à entrada de ar no azeite e contribuem para a sua oxidação.

É necessário também evitar a entrada de substâncias contaminantes durante o manuseamento. As tubagens plásticas devem ser evitadas pois libertam ftalatos para o azeite, o que pode ser detetado por análise. Os ftalatos são substâncias de síntese química com efeito disruptor hormonal no ser humano, pelo que é indesejável a sua presença em alimentos. As embalagens plásticas para o armazenamento e embalamento devem ser evitadas pelo mesmo motivo e ainda, no caso de plástico transparente, para evitar a foto-oxidação. Em polietileno transparente o azeite oxida rapidamente com aumento do índice de peróxidos até ao nível máximo legal apenas em 9 a 20 dias. No mesmo material mas à sombra esse índice é atingido aos 120-190 dias.

A embalagem final deve ser de vidro escuro, pois este é um material inerte que conserva bem o azeite durante mais de um ano. Os metais inoxidáveis também podem ser utilizados.
Na rotulagem de um azeite de agricultura biológica devem ser indicados, para além dos aspetos comuns aos azeites em geral, os específicos deste modo de produção.
Um azeite biológico para ter uma qualidade aceitável deve ser "Virgem Extra” ou seja, extraído apenas por processos físicos (virgem) e com as seguintes características analíticas:
    -Acidez <= 0,8%;
    -Índice de peróxidos (oxidação) <= 20 meq O2/Kg;
    -Absorvância a 270nm <= 0,20;
    -Análise sensorial: mediana do frutado > 0; mediana de defeitos =0.

Para além destas características comuns a outros azeites, num azeite biológico não devem estar presentes resíduos de pesticidas de síntese química, proibidos neste modo de produção, pelo que no processo de certificação devem fazer-se estas análises antes de certificar o produto final. A aplicação de certos pesticidas, em particular os inseticidas contra a mosca da azeitona, em olivais "convencionais” que se encontrem próximo dum olival biológico pode, por contaminação acidental, provocar resíduos no azeite biológico. Este risco aumenta quando as parcelas de olival são de pequena dimensão, ou estão do lado oposto aos ventos dominantes nas épocas de tratamentos fitossanitários.

Em Portugal temos boas condições para a produção biológica de azeite e são já produzidos alguns azeites biológicos de alta qualidade, que já  chegaram ao topo a nível mundial.


Jorge Ferreira
Eng. agrónomo, consultor e formador em Agricultura Biológica
Agro-Sanus

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