Segredos de saúde alimentar Helena Santos

Não deixe os alimentos torrar: a sua saúde agradece!

O maior objetivo quando cozinhamos é, muitas vezes, que a comida fique saborosa! Mas se pudermos juntar o útil ao agradável e comer comida saborosa mas que não prejudique a nossa saúde,  as nossas refeições serão deliciosas e sem consequências prejudiciais para o nosso organismo.

Um pormenor que pode estar a escapar-lhe é a formação de certos compostos durante o processo de confeção, mesmo em pratos que acha muito saudáveis, como os grelhados! Vejamos a importância de eliminar do seu prato, as aminas heterocíclicas e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.


Aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

Só os nomes podem assustar, mas é muito simples de se ver livres destes compostos. Basta não permitir que se formem! Como?

As aminas heterocíclicas e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos formam-se durante o processo de confeção, quando as temperaturas usadas ultrapassam certos limites.
Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos formam-se quando a gordura da carne ou peixe cai sobre o carvão (500-600ºC). Estes compostos são transportados pelo fumo e são reabsorvidos pelos alimentos. Também se podem formar diretamente sobre o alimento quando este está carbonizado. O fumo do tabaco possui destes compostos.

As aminas heterocíclicas são um grupo de compostos que se formam acima dos 190ºC (aminas térmicas) ou acima dos 300ºC (aminas pirolíticas).
Pelas temperaturas necessárias à sua formação, estes compostos ocorrem especialmente nos assados (para temperaturas superiores a 200ºC) e nos grelhados (onde a temperatura pode atingir os 300ºC).
Os fritos, não são aconselháveis pelo teor de gordura que conferem aos alimentos e porque além de aminas heterocíclicas, formam-se ainda mais compostos cancerígenos.

Qualquer alimento com aspeto muito dourado ou mesmo carbonizado provavelmente tem aminas heterocíclicas ou hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

Porque são tão prejudiciais?

Os hidrocarbonetos são carcinogénicos e podem ser mutagénicos
As aminas heterocíclicas são pró-carcinogénicas pois precisam de ser metabolizadas pelo organismo para serem prejudiciais.

Por isso mesmo, a genética de cada um influencia a suscetibilidade individual.

Ao longo do tempo vamos acumulando estes compostos sendo por isso necessário evitá-los ao máximo.

O que fazer para evitar a formação destes compostos?

- Abaixo de 160ºC não há formação destes compostos indesejáveis, por isso sempre que os equipamentos de cozinha permitam verificar a temperatura, esteja atento;

- Pondere a utilização de termómetros de vez em quando como forma de ir controlando a temperatura; 

- Evite fritos, mas sempre que os faça, frite em azeite e não deixe os alimentos tostar;

- Nos assados, aqueça previamente o forno a 200ºC, mas depois de introduzir o alimento, baixe a temperatura para os 150-180ºC (ou menos). Demora mais tempo, mas é sem dúvida mais saudável;

- Pode utilizar papelotes para assar, mas sempre com papel vegetal e não com papel de alumínio;

- Nos grelhados, afaste o alimento da fonte de calor ou controle a temperatura no termóstato (já incluído em muitos grelhadores). Existem grelhadores com fonte de calor lateral que permitem grelhados mais saudáveis;

- Evite a formação de partículas castanhas escuras /pretas nos alimentos grelhados/assados;

- A utilização de marinadas em vinagre, vinho ou sumo de citrinos, diminui e pode neutralizar o efeito das aminas heterocíclicas.

Agora que sabe da existência destes compostos, pode e deve agir impedindo que estes se formem nos seus cozinhados!

EsmeraldAzul – para uma vida saudável, consciente e sustentável.

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