Eu saudável Helena Santos

Pães sem glúten: fazer ou comprar feito?

O mundo dos pães sem glúten já não interessa só a quem tem doença celíaca, já que muitas são as pessoas que optam ou precisam de uma alimentação sem esta proteína que se encontra em produtos com trigo, cevada, aveia, centeio, espelta, bulgur.

O glúten pode de facto ser a causa escondida de muitas doenças, sendo que os sintomas não são só digestivos.

Na hora de optar por produtos sem glúten, o pão surge no top das necessidades e por vezes das desilusões. Um pão com glúten fica fofo e a massa é consistente precisamente por causa das características do glúten.

Para que um pão sem glúten tenha sucesso, este tem de ter ingredientes que possam mimetizar as características do glúten. Infelizmente não basta simplesmente substituir por exemplo farinha de trigo por farinha de arroz ou milho ou quinoa ou millet ou de qualquer outro cereal, oleaginosa ou leguminosa. Há que saber como misturar.

Para substituir farinhas com glúten deve ter:

Uma farinha que dê corpo ao pão
(2 chávenas)
Uma farinha que altere a textura
(1 chávena)
Amaranto
Amido de Milho
Arroz
Araruta
Arroz integral
Arroz Glutinoso
Milho
Fécula de batata
Quinoa
Polvilho doce
Soja

Sorgo

Trigo Sarraceno



Uma farinha hidratante
(1/4 de chávena)
Algo que permita a distensão da massa
Batata
Agar-Agar
Fécula de batata
Farinha de coco
Quinoa
Gelatina

Goma guar

Goma xantana

Farinha de linhaça

Pectina

Nem todas as receitas têm estes 4 tipos de ingredientes, mas esta é uma base de trabalho.
Inevitavelmente dá para perceber que fazer pão sem glúten pode ser trabalhoso, mas será só no início até que saiba 3 ou 4 combinações que funcionam bem e que a(o) permitem variar.

Opções:

Mistura de pão já pronta a colocar na máquina

Se tem uma máquina de fazer pão pode optar por misturas que já estão prontas e às quais só precisa de adicionar água, fermento e um pouco de azeite (opcional).

Exemplo de lista de ingredientes:
  1. Amido de milho, farinha de arroz, proteína de tremoço, dextrose, fibra de maçã, espessante: hidroxipropilmetilcelulose, sal.

  2. Amido de milho, farinha de milho, espessante: farinha de sementes de alfarroba. Pode conter traços de tremoço.
Normalmente estas misturas são bastante simples e podem ser uma forma cómoda de fazer pão sem ter de pensar muito no assunto. Prefira as que tenham farinhas integrais.

Fazer a sua própria mistura
 
Neste caso, as opções são infindáveis. Há quem junte ovos, leite e outro tipo de ingredientes para melhorar ainda mais a consistência do pão. Não achamos que seja necessário, a não ser que tenha intolerâncias muito restritas e não tenha outra hipótese.

Exemplos de ingredientes:

  1. Pão de arroz: farinha de arroz (pode ser integral), amido de mandioca (ou fécula de batata ou amido de milho), goma xantana, levedura de pão ou fermento químico, sal;

  2. Pão de mistura: farinha de arroz, farinha de arroz integral, polvilho doce, fécula de batata, farinha de millet, pectina, goma xantana.

Conforme os ingredientes que escolher pode ter um pão mais ou menos saudável. Só o facto de não ter glúten, não quer dizer que o pão seja sempre saudável. Sempre que possa junte sementes ou escolha farinhas integrais.

Comprar pão embalado
 
Normalmente as opções embaladas possuem muito mais ingredientes para que o pão se aguente mais tempo fresco e para que tenha uma boa consistência e textura. Não aconselhamos a utilização deste pão. Mas pode ser que existam boas opções, verifique sempre os ingredientes.

Exemplo de pães que não recomendaríamos, pelo tipo de gordura que usam, aditivos e açúcar ou similares:

  1. Água, amido de milho, farinha de arroz, amido de arroz, flocos de soja, fécula de batata, xarope de arroz, farinha de trigo sarraceno, espessantes: hidroxipropilmetilcelulose e farinha de grãos de guar, farelo de soja, proteína de soja, gordura de palma, flocos de milho miúdo, levedante, xarope de beterraba, farinha de arroz integral, frutose, dextrose, extracto de maçã, sal, acidificantes: ácido tartárico e cítrico.

  2. Amido de milho, levedura (água, farinha de arroz), água, xarope de arroz, fibra de maçã, amido de arroz, óleo de girassol, proteína de soja, açúcar, espessante: hidroxipropilmetilcelulose, levedura, sal
Comprar pão fresco numa padaria ou local especializado

Certifique-se de que confia na pessoa que confeccionou os pães e pergunte pela lista de ingredientes.

O ideal é que faça em casa o seu pão, seja com uma mistura que decidiu fazer nesse dia, seja com uma mistura já pronta a usar. Claro que pode e deve variar com ingredientes diferentes e sabores, desde que escolha ingredientes saudáveis. Cuidado com as farinhas de leguminosas.

Partilhe connosco a sua receita preferida de pão sem glúten!



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